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Micotossine e salute pubblica: il rischio cancerogeno

Le micotossine sono sostanze prodotte dal metabolismo secondario di muffe appartenenti principalmente ai generi Penicillium, Aspergillus e Fusarium. La loro entrata nella catena alimentare avviene generalmente attraverso colture contaminate, destinate alla produzione di mangimi per animali e alimenti derivati da cereali. La loro presenza è patogena non solo per la specie animale che attinge a mangimi contaminati, ma anche per l’uomo. L’impatto delle micotossine nella salute umana o animale dipende principalmente dalla frequenza con cui si accede all'alimento contaminato, dalla quantità di tossina assunta e dalla tossicità intrinseca del composto. Studi sempre più approfonditi condotti sugli animali da esperimento, negli allevamenti zootecnici e su etnie a rischio, confermano che il pericolo per la salute umana è più che reale e che molto spesso è sottovalutato o misconosciuto. I trattamenti antiparassitari, cui le derrate vanno normalmente incontro, non servono minimamente alla loro eliminazione attiva. Le micotossine sono in generale sostanze termostabili, non distrutte completamente dai normali processi di cottura. Per queste sostanze sono stati ampiamente riportati effetti immunosoppressori, mutageni, teratogeni, tossici acuti e cancerogeni a carico di svariati organi.

Esistono siti on-line aperti al pubblico interamente dedicati al tema delle micotossine, i più importanti dei quali sono quelli dell’EFSA, dell’EMAN e della FERA. La normativa dell’UE tutela i consumatori avendo fissato i limiti di tollerabilità massimi ammissibili nel regolamento comunitario n. 1881/2006 (e successive modifiche). I criteri per le analisi ed i controlli ufficiali dei tenori di micotossine, invece, sono regolamentati tramite il decreto comunitario n. 401/2006. Invero il numero di derrate soggette a contaminazione con micotossine non è affatto esiguo: la maggior parte dei cereali, i legumi, tutta la frutta secca, il cacao, il caffè ed i semi oleaginosi. Quindi, senza dimenticare il lato veterinario e sanitario, la distruzione di molti di questi beni alimentari contaminati rappresenta un danno economico mondiale tutt’altro che irrisorio. La FAO, infatti, stima che almeno il 25% di tutte le granaglie mondiali risulti già contaminato da micotossine. Siccome le popolazioni fungine sono ubiquitarie, è impossibile escluderle a priori dallo scenario e diventano, dunque, un reale problema di portata globale.

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Senza dubbio, la tossicosi maggiore negli animali e nell’uomo è da imputarsi alle aflatossine (AFs), metaboliti prodotti dagli Aspergillus flavus e parasiticus. Sono composti policiclici, tutti dotati di attività citotossica, mutagena e cancerogena sul fegato. La più potente tra tutte è l’aflatossina B1, i cui addotti con proteine ed RNA sembrano responsabili della sua tossicità acuta, mentre gli addotti con il DNA sarebbero responsabili delle proprietà mutagene e cancerogene. Esse sono rinvenibili, oltre che nei cerali muffiti, anche come contaminante secondario del latte degli animali dove transitano a seguito di attività da pascolo. L’associazione tra epatite tipo B (HBV) e intossicazione con aflatossine, infine, è responsabile della aumentata incidenza di tumore epatico in molte aree dell’estremo Oriente. Nelle regioni occidentali, invece, è frequente che l’azione delle micotossine sulla comparsa di cancro al fegato sia potenziata dall’assunzione di alcolici.

Le ocratossine (OTs) rappresentano una seconda classe di composti patogeni prodotti dalle specie Aspergillus. Tra i prodotti vegetali più frequentemente contaminati vi sono alcuni legumi, il sorgo, l’orzo, il mais ed il caffè; per quest’ultimo, il problema è marginale dato che la tostatura può distruggerle. L’Aspergillus carbonarius sembra responsabile solo della contaminazione delle uve e quindi dei vini. Le ocratossine A e B hanno come bersaglio principale il rene, su cui difficilmente causano azione cancerogena, mentre prediligono esercitare azione distruttiva cellulare diretta. Per l’uomo è riportata la presenza di una nefropatia cronica, diffusa nell’area balcanica con prevalenza media del 5%, che pare in parte dipendere dal consumo di granaglie o alimenti contaminati con ocratossine. In Croazia, invece, sembra che la preparazione di carni affumicate comporti dei passaggi in cui avviene contaminazione con muffe produttrici di OTs. Il fenomeno è stato associato alla comparsa di tumori epatici ed intestinali.

Una terza rilevante micotossicosi è quella dovuta ai tricoteceni (TTX), sostanze estremamente tossiche per il sistema immunitario. La tossina-T2, il nivalenolo ed il deossi-nivalenolo, sono tossine largamente distribuite negli alimenti; si ritrovano soprattutto nel frumento, mais ed orzo contaminati dal genere Fusarium. La loro importanza è sottolineata da riscontri storici accaduti sugli animali e sull’uomo, come un caso di fine Ottocento in Russia, dove un’estesa intossicazione da granaglie contaminate causò la morte di bestiame e uomini, a causa di emorragie interne e perdita dei globuli bianchi. In Giappone ed in India sono scoppiati casi analoghi alcuni decenni fa. I tricoteceni sono diretti immunosoppressori, ma la loro azione cancerogena sul midollo osseo, il sistema nervoso ed epatico è stata dimostrata. Possono infine causare tossicità a livello dell’esofago ed eventualmente effetto trasformante sulle sue mucose.

Gli zearalenoni (ZEN) tossine elaborate dal genere Fusarium e dotate di azione estrogenica, poiché di natura aromatica analoga all’estradiolo, anche se con una potenza relativa del 35%. La presenza di zearalenoni negli animali da allevamento è molto semplice da rilevare, poiché compaiono infertilità, frequenti aborti, fasi di estro prolungato ed altri fenomeni di iper-estrogenismo. Studi hanno dimostrato un modesto trasferimento di questa tossina nel latte vaccino, mentre non è stato riscontrato alcun trasferimento nelle uova. Si deve perciò ritenere che la principale fonte di assunzione di zearalenone con la dieta siano i cereali ed i prodotti derivati. A parte gli zearalenoni, esistono altri composti molto simili come il radicicolo, l’hypotemicina e qualche altro composto analogo che deriva dal genere Penicillium. Gli zearalenoni possono causare tumori nei ratti a livello del tessuto mammario, a livello epatico e sembra anche ipofisario. Sono stati avanzati sospetti sulla loro presenza nelle granaglie e comparsa di carcinoma mammario, ma prove al riguardo sono ancora carenti.

Si citano per completezza di informazione, altre micotossine sulle quali gli studi non sono tutti concordi sulla reale consistenza dell’essere un problema per la salute umana e/o animale. La patulina, una piccola micotossina prodotta da specie di Penicillium, è stata ritrovata spesso nel succo di mela, un genere alimentare che è molto consumato in certe regioni del mondo. Alcune micotossine (citrinina, terreina, violaceine, chinoni, ecc.) consistono in composti che, una volta metabolizzati, si trasformano in intermedi reattivi che innescano la produzione di radicali liberi dell’ossigeno (RLO). La loro reattività è stata dimostrata per il glutatione (GSH), enzimi tiolo-dipendenti ed anche il DNA. Su quest’ultimo generano complessi stabili che incrementano la probabilità di mutazioni, come provato da esperimenti di laboratorio.

Considerata l’ubiquitarietà delle muffe, la presenza di micotossine nelle granaglie, ortaggi o frutta può considerarsi discretamente probabile. Non si esclude, dunque, una possibile azione mutagena e/o cancerogena a seguito di assunzione cronica in alcuni stocks di alimenti contaminati. Considerato che lo stress ossidativo è una delle modalità con cui le micotossine esercitano i loro effetti sulla salute umana, diventa superfluo ricordare che aggiungere fattori di rischio con lo stesso effetto, può solo aumentare la probabilità che il loro intento vada a segno. Da ciò si evince che una dieta molto ricca di zuccheri, un forte tabagismo, l’abuso di alcolici e l’esposizione a metalli pesanti (per lo più professionale) ha un effetto additivo sulla loro azione tossica e/o cancerogena. Per un proprio conforto personale o salutistico, supplementi di glutatione, acetil-cisteina, bioflavonoidi e selenio sono raccomandati ed ampiamente rinvenibili in commercio.

A livello alimentare, è già noto da molto tempo la capacità delle pareti cellulari del lievito di birra (Saccharomyces cerevisae) di ad-sorbire molte micotossine. Non è ancora chiaro se le molecole “trappola” di questo microorganismo siano i beta-glucani, o se componenti proteiche annesse abbiano questa funzione. E’ verosimile che uno o entrambi questi costituenti formino dei complessi stabili con le micotossine, rendendole inassorbibili dall’intestino. I beta-glucani, infatti, hanno un consistenza del tipo “fibra solubile”, essendo né digeribili né assorbiti dalle mucose. Come organismo vivo, poi, è provato che il lievito di birra può metabolizzare e sequestrare le aflatossine ed i tricoteceni. Assumere preparazioni di lievito di birra dunque può rappresentare, a parte il suo prezioso valore nutrizionale, un metodo semplice quanto naturale di ridurre il rischio alimentare connesso alla presenza di micotossine.

A cura del Dr. Gianfrancesco Cormaci – Medico specialista in Biochimica; e del Dr. Danilo Ciciulla – Tecnologo Alimentare ed Auditor.

 

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