Pochi sanno dire di no ad una tazzina di caffè. Senza dubbio, il suo contenuto culturale non è indifferente e molti considerano la pausa caffè come un rituale di rigenerazione, di condivisione, di compagnia o di semplice piacere, sottoscritto incluso. Ma dietro a questa serie di fenomeni, ancora una volta, è la chimica la reale padrona che impartisce gli ordini. E’ alla conoscenza i tutti che le proprietà stimolanti del caffè dipendono principalmente dalla caffeina, un alcaloide che ha una vasta gamma di effetti a livello organico, più di quelli che le persone conoscono correntemente.

La caffeina è uno stimolante generale delle funzioni cerebrali. Essa aumenta il senso di vigilanza e, alle basse dosi, può aumentare la concentrazione e la resa cognitiva. Grazie alla sua interazione con i sistemi purinergico e dopaminergico neuronali, oltre all’attenzione può anche migliorare il tono dell’umore. Quando però le sue dosi giornaliere superano i 200 mg (oltre le 3 tazze di espresso), questi effetti diventano diametralmente opposti, manifestandosi come irritabilità, difficoltà di concentrazione, cefalea ed insonnia.

Il caffè stimola direttamente la secrezione acida gastrica, ragion per cui non è assolutamente consigliabile assumere caffè a stomaco vuoto, contravvenendo così al classico “caffè e sigaretta” con cui molti italiani intendono la loro colazione. L’’acido cloridrico prodotto dall’assunzione di caffe, trovando lo stomaco vuoto da cibo da digerire, non trova da solo la sua strada d’uscita. Esso attende i fenomeni riflessi di svuotamento gastrico, ma nel frattempo esercita la sua azione corrosiva sulle mucose, indebolendo nel tempo la tonicità gastrica e rendendo difficile la digestione nel tempo (inteso come nel corso di mesi o di anni).

La caffeina alle basse dosi è anche un tonico cardiaco. Interagendo con il sistema dei nucleotidi ciclici (AMPc), essa coinvolge le scorte di ioni calcio dentro le cellule cardiache, tonificando le pulsazioni cardiache e la contrattilità delle fibre miocardiche. L’abuso di caffè, invece, causa notoriamente tachicardia che in alcuni soggetti si manifesta come cardiopalmo, meglio noto come palpitazione o “cuore in gola”.

Anche il fegato subisce gli effetti della caffeina, che ne stimolala mobilitazione delle riserve energetiche. Effetto maggiore della caffeina è mobilitare il glicogeno epatico, degradandolo a unità di glucosio pronte per la produzione di energia cellulare. Sebbene con minore intensità, anche i trigliceridi epatici vengono mobilizzati. La caffeina, sebbene in minor misura della teofillina, ha anche effetto diuretico e broncodilatatore. Questo spiega il razionale medico del passato che consigliava dosi intermedie di caffè a chi soffriva di ritenzione di liquidi o di asma bronchiale.

Ma ci sono altri aspetti della chimica del caffè che contribuiscono al prediligere questa bevanda.  L’aroma è uno di questi.

Più di 700 composti volatili conferiscono il classico odore del caffè tostato ed alcuni di questi evocano nel cervello sensazioni di gradevolezza. Interagendo con i recettori olfattivi, esse innescano dei segnali elettrochimici che favoriscono la produzione nel cervello di serotonina, nota sostanza regolatrice del tono dell’umore. Nel caffè sono presenti due sostanze chiamate KAWHAOLO e CAFESTOLO, che sono chimicamente simili ai terpeni della Salvia divinorum, una pianta ad azione simile alla morfina. Dalla Neurobiologia è perfettamente riconosciuto il ruolo dei sistemi oppioide e dompaminergico cerebrali nei fenomeni di “addiction” o dipendenza dalle sostanze da abuso. Il fatto che il caffè può influenzare la produzione di serotonina indirettamente tramite l’aroma, e direttamente dialogando con altri sistemi neurochimici del cervello, mantiene il fenomeno del “craving” o ricerca spasmodica di un alimento.

La letteratura sugli effetti clinici positivi e negativi del caffè sulla salute umana è estesissima. Sono dimostrati effetti sul tono dell’umore, sui fenomeni depressivi, sul sistema cardiovascolare, sui ritmi sonno-veglia, sulla regolazione della secrezione di insulina e tanto altro ancora. Il fattore comune principale in quasi tutti gli studi è la dose assunta. Nonostante il caffè rappresenti un mezzo di rilassamento, di comunicazione, di relazione personale o si voglia sfruttare qualcuna delle sue proprietà per beneficio personale, in linea di principio e come regola valida in tutte le circostanze, l’importante è non abusarne. E non solo per linea di principio. 

Il privarsene successivamente quando si va incontro a situazioni patologiche del tipo gastrite cronica, tachicardia parossistica, cardiopatia ipertensiva e diabete, per citare le più frequenti, rappresenta un ostacolo psicologico cui molti soggetti non sanno rinunciare col rischio di aggravare le condizioni di cui sono affetti. Si ricorda che il caffè è definito dai ricercatori di neuroscienze una “drug of addiction”, una sostanza che conferisce dipendenza come varie altre droghe, sebbene con forza minore a queste ultime, proprio per il suo meccanismo di coinvolgimento dei circuiti oppioidi cerebrali.

Ancora una volta la saggezza del passato ha ragione: in medio virtus.

A cura del Dr. Gianfrancesco Cormaci, Medico specialista in Biochimica – – Dr. Danilo Ciciulla, Tecnologo Alimentare ed Auditor.