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Allergia alle arachidi: status e prospettive

Il burro di arachidi costituisce un alimento che non deve mancare nella dispensa di ogni casa degli Stati Uniti d’America e di certe nazioni europee. Possiede un alto valore calorico misto, cioè lipidico e glucidico, derivante sia dalla natura stessa del seme che dalla componente zuccherina (saccarosio) e oleosa (olio di palma) introdotta durante il processo di fabbricazione. E’ anche un’eccellente fonte di proteine (contenuto medio 25g/100g), tanto che nel XIX secolo veniva definito volgarmente “la carne dei poveri”. Il suo tenore di minerali come zinco, rame, calcio, magnesio, potassio è ragguardevole, senza considerare quello di fosforo (principalmente come fosfolipidi). Fra le vitamine più rappresentate vi sono la niacina o vitamina PP, e la vitamina E. Mentre per quest’ultima non c’è bisogno di ricordare le sua proprietà antiossidanti, per la vitamina PP forse non molti sanno che svolge anch’essa tale azione dopo la sua conversione a NAD (un cofattore enzimatico) nel nostro organismo.

Nella sua costituzione sono incluse delle molecole polifenoliche, dalla nota attività antiossidante, che sono presenti sia nel seme che nella cuticola. Infine, è tra i pochissimi prodotti naturali a contenere coenzima Q10, una molecola che le cellule (soprattutto cardiache) utilizzano per la loro respirazione. Ma se da un lato le proprietà nutrizionali di questo seme sono da elogiare, non si può dire lo stesso delle sue intrinseche proprietà allergeniche su certi individui. Assodato che l’allergia alle arachidi è notevolmente meno diffusa di quella al glutine, alle proteine del latte o alle uova, si può dire che essa si manifesta nel 92% dei casi nei bambini entro i 7 anni di età, con un’incidenza di quasi il 12%, ponendosi come terza causa di allergia alimentare dopo latte e uova. L’allergia, inoltre, ha una prevalenza del 1.4% tra i bambini americani, il 3.2% in quelli britannici e sembra permanere per tutta la vita, cosa che non avviene per i precedenti alimenti.

Negli Stati Uniti d’America, ogni anno vi sono mediamente 200 decessi per reazioni allergiche gravi, causate da alimenti a base di o contaminati con arachidi. La reazione allergica specifica può avvenire per contatto, inalazione ma soprattutto per ingestione, con sintomi che possono variare da semplici reazioni cutanee o mucose ad un attacco asmatico, all’edema angiogeno per arrivare ad uno shock anafilattico potenzialmente fatale. Nell’area mediterranea, più della metà dei soggetti sensibili alle arachidi manifestano una curiosa reazione alle mucose labiali ed orali, che molto raramente si estende a sintomi veri e propri. Sebbene il problema di questa allergia riguarda nello specifico precise aree del globo, la crescente diffusione delle arachidi e di altra frutta secca come ingrediente per prodotti di pasticceria o snacks, ha permesso l’identificazione di soggetti che non erano consapevoli del problema.

Le responsabili delle manifestazioni allergiche dell’arachide sono le sue proteine. La loro caratteristiche principale è la resistenza alla denaturazione termica, seguita, per alcune di esse, anche da quella all’attacco delle proteasi digestive. Quelle finora identificate sono tredici, ma la percentuale maggiore di presenza viene divisa fra Ara-h1, -h2 ed -h3. L’Ara-h2 è possiede diretta attività anti-tripsinica, interferendo quindi sulla digestione delle proteine stesse. Siccome è stato appurato che le proteasi digestive (pepsina, tripsina, chimotripsina) non hanno efficacia sull’abolizione delle loro capacità allergeniche, è stato tentato di macerare i semi di arachidi con proteasi vegetali del tipo papaina (dal succo di papaia) e bromelaina (dal succo di ananas). L’analisi postuma delle proteine ha dimostrato che si era verificata una proteolisi più estesa, tale da giustificare una perdita di buona parte delle loro antigenicità.

Le altre direzioni esplorate, per quanto anti-economiche nella loro fattibilità immediata, sono la produzione di arachidi modificate con l’ingegneria genetica. Conoscendo la proteomica di base delle proteine dell’arachide, è stato speculato che la variazione di alcune basi del DNA in specifici segmenti della loro sequenza, potrebbe portare alla sintesi di loro varianti con potere antigenico notevolmente ridotto. L’abolizione dell’espressione delle proteine più allergeniche è stato escluso a priori, data la loro preponderanza di costituzione del seme (quasi il 70%). In tal modo, si possono preservare le proprietà alimentari dell’arachide che, si ricorda ancora una volta, sono considerevoli. A parte la loro ricchezza in glutammina, cisteina ed arginina, le proteine Ara contengono infatti anche una buona quantità di amminoacidi essenziali come la lisina, la leucina, la fenilalanina ed il triptofano.

Considerata la rilevanza di questo tipo di allergia, e delle tipologie di prodotti alimentari a base di arachidi in crescente diffusione, sono state proposte diverse soluzioni al problema. Esistono soluzioni di tipo preventivo, sia kit di screening per l’individuazione di una predisposizione sicura, che preparazioni farmacologiche opportune. Queste consistono in cocktails di due o tre molecole atte a contrastare il più velocemente possibile l’insorgenza dei sintomi clinici più gravi (anti-istaminici e steroidi ultra-veloci). Alcuni gruppi di ricerca hanno focalizzato gli sforzi verso una immunoterapia classica, basata sulla somministrazione di frammenti antigenici (peptidi) delle proteine Ara, in modo da evocare una risposta anticorpale paragonabile a quella ottenibile con un classico vaccino.

Si rende noto, infine, che è obbligatorio da tempo per le industrie alimentari evidenziare la presenza di arachidi, sia come ingrediente dei loro prodotti o come possibile contaminante. Quest’ultimo caso si verifica, di solito, quando lo stabilimento produttivo usa arachidi per altri prodotti che abbiano condiviso la stessa linea produttiva. In commercio esiste la possibilità di trovare dei succedanei del burro di arachidi, preparati con una base di farina di riso ed estratto di legumi, poi aromatizzata con lecitina di soia, nocciola, ecc. Fino ad oggi, in attesa di una soluzione alimentare tanto genuina ed originale quanto sicura, l’unica possibilità per i soggetti affetti da allergia a questo seme è l’esclusione dalla dieta di qualsiasi alimento contenga arachidi come ingrediente e, con cautela, cercare di evitarle quando presenti in minime quantità.

a cura del Dr. Gianfrancesco Cormaci – Medico specialista in Biochimica Clinica; e del Dr. Danilo Ciciulla – Tecnologo alimentare ed Auditor.

 

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